“Cursos superiores de gastronomia e a formação para o mercado de trabalho”

3 jul

gastronomia

É perceptível que, atualmente, boa parte dos estudantes que ingressam nos cursos superiores de gastronomia (sejam eles tecnológicos ou bacharelados) almeja o posto de Chef de cozinha. É louvável que hoje tenhamos vários aspirantes a uma profissão que até pouco tempo atrás era extremamente desvalorizada e relegada ao ostracismo, porém, o meu questionamento a respeito deste tema é: “Nosso país está preparado para absorver todos esses pretensos chefs”?

Acredito ser nossa função, como profissionais de gastronomia, abrir os horizontes dos nossos alunos para o leque de possibilidades que o mercado gastronômico nos oferece, além da carência e necessidade de profissionais qualificados que possuímos em alguns setores específicos do ramo.

É evidente, que a partir do momento em que nos comprometemos na formação profissional de estudantes de gastronomia, devemos ter a missão de embasar solidamente a cultura das técnicas e habilidades dentro de um ambiente de cozinha, porém, isto não pode ser prerrogativa para que este seja o nosso único e específico foco, pois se enveredarmos por este caminho estaremos fadados a nos tornar cursos de culinária (sem qualquer desdenho ou menosprezo ao mesmo) e estaremos fugindo de nossos ideais gastronômicos. O nosso objetivo (gastronomicamente falando) é de ir além do ato de cozinhar. Visamos estabelecer parâmetros científicos e culturais para o ato de cozinhar e não somente fazê-lo de maneira empírica e repetitiva.

É fundamental o conhecimento e estímulo de nossos alunos para com as vertentes gastronômicas existentes atualmente, pois só dessa maneira podemos tornar o mercado mais sólido e equalizado, tendo maior possibilidade de oferecer uma maior propagação da qualidade no ensino e na formação de novos profissionais.

A gastronomia ainda engatinha em busca de uma afirmação no mercado profissional brasileiro e temos que ter cuidado para que não estejamos provocando uma saturação nas nossas cozinhas (tendo em vista a posição de Chef de cozinha) e suplantando áreas de suma importância para o cenário gastronômico, como as áreas de consultoria, gestão, panificação, confeitaria, docência e tantas outras.

“Não vendemos ilusões”

21 fev

 

         Atualmente a gastronomia vem se despontando como a faculdade dos sonhos para muitos jovens em todo o mundo. A mídia excessiva, o glamour e a ilusão de salários exorbitantes, fazem com que se crie uma imagem do Chef de cozinha como um ser supremo e por isso isento de trabalho rígido, regrado e diário em seu local de trabalho.

            A rotina diária de um Chef de cozinha exige disciplina, talento e principalmente espírito de liderança para tomar decisões e gerenciar equipes de funcionários, para que se possa manter a estrutura funcional da cozinha funcionando de forma perfeita e harmoniosa.

            O dia a dia de um Cozinheiro chef normalmente começa muito cedo, onde o próprio é o responsável pela compra dos ingredientes a serem utilizados (Muitas vezes às 04h00minhs em mercados para que se possa garantir um produto fresco e de qualidade para os clientes). Além disso, o Chef de cozinha ainda acumula diversas outras funções em uma cozinha ou restaurante, é ele quem se responsabiliza pelo planejamento e elaboração de cardápios, criação de novos pratos, finalizações de produtos, dentre outras tarefas que consomem tempo e o preparo físico e mental destes profissionais.

            Pessoas sem informação e sem qualquer experiência em cozinha vêm ingressando de maneira aleatória e desenfreada no mundo da gastronomia, muitas vezes sem qualquer respeito à hierarquia e as técnicas necessárias para ser um bom cozinheiro e já se auto-intitulam Chefs e proclamam uma revolução gastronômica para aqueles que nem ao menos foram iniciados ao Bê a Bá de uma rotina de cozinha a serem seus seguidores.

            Cabe a todos aqueles que almejam entrar neste maravilhoso, e também muito exigente e seletivo por profissionais qualificados, mundo da gastronomia, pesar na balança se realmente querem seguir como profissão, esta carreira onde o glamour está em segundo plano e o trabalho e esforço está em primeiro lugar, ou quem sabe tentar ser apenas um “Chef” de programas televisivos e capas de revista.

“Sabores e aromas das pimentas”

13 fev

 

 

         Evidências encontradas em sítios arqueológicos nas mais variadas regiões do mundo, levam a acreditar que as pimentas foram uma das primeiras espécies de plantas a serem domesticadas pelo homem e estima-se que seu primeiro cultivo foi iniciado aproximadamente por volta de 7500 a.C.

Alimento que tem como sua principal característica, o seu sabor marcante, definido com uma ardência (variável de acordo com as espécies) e sensação de queimação conhecida como pungência devido à presença de capsaicina que é uma substância química responsável pelas propriedades benéficas contidas nesta planta, a pimenta tornou-se referência mundial e hoje figura como ingrediente indispensável na culinária de diversos países, com ênfase para a culinária mexicana, indiana, tailandesa e brasileira.

As pimentas são consumidas das mais diversas maneiras, nas mais variadas regiões de todo o planeta e podem ser degustadas secas, cruas, cozidas, fritas, em saladas e seu extrato é muito utilizado na preparação de molhos picantes. Aqui no Brasil, a pimenta torna-se uma referência principalmente na culinária Baiana, onde ganha papel de destaque como acompanhamento para os mais diversos pratos desta região.

O valor nutricional da pimenta é considerado relativamente alto, pois a mesma constitui boas fontes de vitaminas, principalmente C, e em alguns tipos ingeridos secos, vitamina A. Apresenta ainda cálcio, ferro, caroteno, tiamina, niacina, riboflavina e fibras.

É fato comprovado que a pimenta ainda surge como um alimento que precisa quebrar paradigmas e preconceitos para que venha a se tornar um ingrediente mais requisitado em muitos pratos, porém quando usada de maneira adequada e na quantidade correta, torna-se um alimento de sabor único e que pode provocar sensações nunca antes sentidas pelo comensal que venha a degustá-la.

“A evolução da Gastronomia Nordestina”

3 fev

Pela necessidade histórica do sertanejo por alimentos detentores de alta capacidade energética e as influências africanas e portuguesas na alimentação nordestina, por longos e intermináveis anos, tivemos que carregar um estigma de preconceito e discriminação em relação aos nossos produtos e receitas. Buchada, rabada, carne do sol e charque foram e ainda são produtos que geram habitual repulsa em comensais espalhados por todo o país inclusive pelos próprios nordestinos.

Esse carma só começou a ser modificado, a partir do momento em que, os cozinheiros nordestinos abriram suas mentes e seus horizontes para as evoluções sofridas pela gastronomia e começaram a utilizar novas técnicas, utensílios e receitas aliadas aos fascinantes e quase que intermináveis produtos nordestinos. Criando deste momento em tão, uma cozinha mais leve e sofisticada sem que fosse necessário perder a sua principal característica, a “Essência Nordestina”.

A este novo movimento que contou com a participação de vários profissionais, espalhados por todo o território da região Nordeste dá-se o nome de “Nova Cozinha Nordestina”, uma menção ao movimento francês “Nouvelle Cuisine” que revolucionou a Cozinha francesa, por criar uma cozinha mais artesanal, baseada no talento de seus profissionais e esmero nas preparações.

Hoje em dia a gastronomia nordestina deixou de viver as sombras de outras e é motivo de orgulho em todo o mundo, tanto pela qualidade dos profissionais envolvidos, quanto pela gama infinita de produtos que a credenciam como uma potência gastronômica em nosso país, sendo motivo de destaque e elogios de grandes Chefs brasileiros, como Alex Atala e César Santos.

Queijo coalho, queijo manteiga e manteiga de garrafa são apenas alguns, dos milhares de produtos nordestinos que começam a integrar este novo conceito de gastronomia e que, precisam cada vez mais do apoio e reconhecimento de nós, cozinheiros, e de toda a população nordestina, para que possamos nos fortalecer cada vez mais e levar a gastronomia nordestina para o lugar aonde lhe é devido de fato.

“A magia dos Molhos”

26 jan

 

 

      O molho é a alma da preparação, é ele quem muitas vezes tem o papel de determinar a sensibilidade e criatividade do profissional que está à frente da sua execução. Acredita-se que os primeiros molhos tenham sido criados pelos chineses e indianos como métodos de conservação dos alimentos, porém relatos estabelecidos entre 500/400 a.C. confirmam que o inventor desta preparação é o cozinheiro grego, Sicanus Lebdacus, que na tentativa de acabar com maus odores provocados em seus assados, mergulhou seu carneiro sem vísceras e sem pele em uma mistura de plantas, álcool de uvas, fazendo o maior sucesso tanto pelo sabor quanto pela eliminação dos maus cheiros e desta maneira acabou criando o molho que é utilizado até hoje nas preparações.

            Tamanha a sua importância na gastronomia mundial, o molho ganhou um profissional específico para a sua confecção dentro de uma cozinha, que é conhecido como saucier, e é responsável pelos molhos que irão abrilhantar os sabores de pratos que variam desde saladas até as mais diversas preparações como carnes, aves e sobremesas.

            Alguns molhos clássicos fazem sucesso desde suas criações e são considerados como fundamentais para a formação de novos cozinheiros são eles: Bechamel, demi-glace, hollandaise, velouté, molho de tomate. São utilizados até os dias atuais e suas variações fazem sucessos nos mais diferentes paladares na grande maioria dos países mundo a fora.

            A confecção destas preparações depende muito do conhecimento das técnicas dos profissionais que estão a frente de sua preparação, pois sem elas provavelmente o resultado final não será o desejado e ao invés de abrilhantar o prato, pode acabar tudo em um grande fiasco, por isso fica o conselho: “Um bom molho deve seguir as tradições mais fiéis de preparação, mais sem nunca perder o toque fundamental do bom cozinheiro”.

“A macaxeira e suas utilizações na gastronomia”

11 jan

      

       Aipim, mandioca, mandioca de mesa ou simplesmente macaxeira para nós nordestinos. Esse alimento está presente na vida dos brasileiros desde a época do descobrimento do nosso país e permanece até hoje nas mesas brasileiras como herança deixada pelos nossos antepassados indígenas. Por sua fácil adaptação aos mais variados tipos de solos e climas das mais diversas regiões do país, é um alimento consumido por todas as classes sociais de todas as regiões brasileiras. A produção nacional é a segunda maior de todo o mundo, sendo superada apenas pela nigeriana.   

       Quando consumida de forma cozida, a macaxeira possui uma rica fonte de carboidratos e de potássio. No entanto é válido salientar, que como a mandioca é consumida em grande quantidade, pode ser fonte importante de sais minerais e algumas vitaminas na população de baixa renda. Há países africanos em que o consumo médio atinge 1,5kg/dia.

         A grande variedade de preparações proporcionadas pela macaxeira transforma este alimento em um poderoso carro chefe para atender os paladares dos mais diversificados tipos de clientes, que queiram degustar qualquer tipo de refeição derivada deste saboroso alimento. Bolos, farinhas, bebidas, purês, beijus, tapiocas ou simplesmente cozidas e fritas, a macaxeira vem ganhando seu espaço na gastronomia, com maior destaque na cozinha do norte e nordeste brasileiro.  

         Na culinária nordestina, este insumo ganha destaque nas combinações que variam desde a junção com carne do sol ou charque até as deliciosas sobremesas feitas como: Bolos e pudins, e é prato característico do café da manhã e jantar de boa parte das famílias alagoanas.

              Como existe uma boa oferta deste produto em nosso estado, cabe a nós, amantes da gastronomia nordestina, saber explorar as maravilhas que esse alimento pode proporcionar, para assim desenvolvermos novas técnicas com a adição de novos produtos e tornar este prato, mais conhecido, mais apreciado, a fim de desenvolver nossos insumos e transformá-los em ícones de comidas saborosas e saudáveis em todo o país.

“A importância do Mestre na gastronomia”

2 jan

            

 

             Há vários e intermináveis anos a profissão de professor vem se arrastando como uma das menos valorizadas e injustiçadas em nosso país. É inadmissível, para uma população que almeja se desenvolver cultural e socialmente de maneira sólida e sustentável, não pensar na educação como assunto prioritário e fundamental na estrutura governamental de uma sociedade.

            Entrei neste assunto tão amplamente discutido nos últimos anos para relatar o que vi, vivi e aprendi com meus grandes mestres durante o tempo em que cursei minha faculdade de gastronomia. Profissões reconhecidamente manuais necessitam de profissionais amplamente capacitados tecnicamente e que, desenvolvam seu trabalho, com ampla energia e principalmente, com muito amor pelo que faz. O ato de ensinar não é uma tarefa nada fácil e para que possamos cobrar dos nossos professores maior qualidade de ensino e dedicação em sua profissão é necessário que haja em contrapartida totais condições de trabalho que possibilitem aos mesmos exercerem dignamente o dom de ensinar.

            Considero-me um privilegiado de poder ter tido o prazer de trabalhar com profissionais de altíssimo gabarito, que foram, sem dúvida alguma, fundamentais para que pudesse me tornar um gastrônomo competente e totalmente realizado e apaixonado pelo que faço. Entre tantos que passaram por minha formação acadêmica, quero destacar o imenso prazer que tive em trabalhar com dois Chefs em particular: Bruno Celso e Luiz Carlos da Silva, com um aprendi o apreço as técnicas, aos produtos de qualidade e ao primor na cozinha, com o outro, aprendi a cozinhar com amor e alegria, independente das condições ofertadas.

            Para que o conhecimento que temos hoje fosse possível, muitos mestres passaram pela vida de nossos professores e para que isso possa ser passado para gerações futuras, a figura do professor deve estar inserida na gastronomia de uma maneira muito presente. Incentivar as novas gerações a arte de lecionar é fundamental, para que o desejo do conhecimento seja perpetuado por muito tempo e para que, nossos grandes mestres, sejam tratados com o devido respeito e atenção que merecem e nunca sejam esquecidos.